Il m’arrive encore, même si c’est de plus en plus rare, d’avoir envie de parler nourriture sur ce blog. En même temps, cela est cohérent avec l’éducation, puisque bien se nourrir fait partie des besoins primaires, du « premier barreau de l’échelle éducative », comme dirait Charlotte Mason.

Cela fait longtemps que je fais mon pain de petit épeautre, mais je dois dire que j’en ai arrêté la préparation pendant 2-3 années lorsque mon mari est devenu boulanger et qu’il nous ramenait du bon pain chaque jour (bio et cuit au feu de bois, que demander de plus ?).

Ayant eu besoin de mettre son activité professionnelle en pause pour des raisons personnelles, nous nous sommes retrouvés bien bête sans notre pain quotidien chaud et croustillant, cuit de la nuit. J’ai donc remis la machine (moi-même !) en route et repris petit à petit l’habitude de refaire mon pain. Nous ne mangeons pas que du petit épeautre mais j’aime bien cuisiné ce pain en particulier car il est facile à faire, que j’aime bien l’odeur et son goût.

J’ai d’abord remis le pied à l’étrier avec de la levure boulangère sèche. Plus simple que le levain, quand on en a besoin, ou ouvre le sachet, on verse les grains dans un peu d’eau, on touille et c’est prêt. Je n’avais ni l’envie ni le temps (enfin surtout l’envie) de me remettre à faire du levain. Il faut toujours laisser les choses venir à leur rythme… car elles finissent par arriver.

Le levain

Oui ce jour est arrivé lorsque mon amie Charlotte a publié cette alléchante recette de pain de mie au levain sur son blog et que je me suis dit que ce serait un sacrilège et un manque de respect pour sa recette de la faire sans levain ^^ J’ai donc retrouvé dans mes petits papiers ma recette de « starter » de levain. Internet en grouille, mais la voici quand même :

• Jour 1 : mélangez 5 g de farine de seigle (très aidante la farine de seigle) + 5 g d’eau (dans laquelle a baigné des raisins secs si vous en avez) ou une goutte de miel – je commence avec des quantités « riquiquites » car les jours suivants, je double les doses.
• Jour 2, doublez les doses : ajoutez 10g de farine de seigle + 10g d’eau
• Jour 3, doublez encore les doses : ajoutez 20 g de farine de seigle + 20 g d’eau
• Jour 4, doublez de nouveau les doses : 40 g de farine de seigle + 40 g d’eau

L’eau devrait être filtrée de préférence, ou en tout cas si vous avez une cruche, utilisez de l’eau qui a eu le temps de « décanter ».

A partir de là, vous pouvez continuer à nourrir votre levain sans spécialement doubler les doses (merci à Charlotte qui m’a enlevé cette épine du pied !). Vous pouvez également passer à la farine de blé T 65. Mais une seule règle : que le poids en farine et en eau soit équivalent. SAUF si votre levain a du mal à partir ou qu’il se forme de l’eau en surface, c’est que vous avez probablement mis trop d’eau. Donc au prochain « rafraichi », mettez seulement la moitié en eau. (Par exemple : 80 g de farine + 40g d’eau).

Autre chose : ne fermez pas le bocal en verre, posez seulement le couvercle dessus. Et quand votre levain est bien parti, sachez que vous pouvez le mettre au réfrigérateur en semaine pour le mettre en dormance et ainsi éviter de le nourrir sans arrêt.

Bon, le levain c’est un peu comme un bébé, il y a une part de règles et une part d’instinct… et puis vous savez ce qu’on dit : qui ne tente rien n’a rien ! Et puis sachez qu’il y a souvent une solution à tout problème et qu’Internet regorge de solutions.

Le pain de petit épeautre

Maintenant, venons-en à notre pain de petit épeautre. J’aime beaucoup cette farine car elle permet d’apporter de la variété à notre nourriture, et qui dit variété dit différentes qualités nutritionnelles. Par ailleurs, sachez que le petit épeautre, aussi appelé engrain, est une céréale ancienne qui n’a pas subi de modification génétique (ce qui est très rassurant de mon point de vue). Il présente une faible teneur en gluten (7%) ce qui lui permet d’être bien toléré par les personnes qui y sont sensibles. Il est également riche en minéraux, vitamines et en fibres !

Voici comment je procède pour faire deux pains (j’en fais généralement deux à chaque fois car si j’en fais qu’un, ça part trop vite dans notre famille nombreuse) :

• le matin, je stimule mon levain en le rafraichissant, c’est-à-dire que j’ajoute autant d’eau que de farine pour le nourrir : 100 g d’eau et 100 g de farine ;
• généralement, il a bien monté au bout de 4h (ça dépend de la température de la pièce, et en hiver il faut aller chercher le chaud) ;
• je me mets à la préparation de la pâte à pain après le repas du midi ;
• je fais dissoudre 20 g de gros sel gris de Guérande dans un fond d’eau en touillant avec une petite cuillère (ou je fais touiller un enfant qui a envie de m’aider) ;
• je prépare 750 g d’eau dans une cruche ;
• je verse 1kg de farine de petit épeautre dans un grand saladier ;
• je forme un puit et j’ajoute 250 g de levain actif (qui doit bien buller et avoir poussé) ;
• je verse sur le côté le sel, puis l’eau ;
• je touille bien avec une cuillère en bois et je laisse reposer 1 minute ;
• et là je vais alterner pétrissage et repos 3-4 fois (à peu près 1 minute pour chaque).

Concernant le pétrissage :

Je garde toujours un bol avec de l’eau près de moi, j’humidifie mes mains pour éviter que la pâte n’accroche (c’est bizarre, on pourrait croire le contraire, mais c’est plus efficace que la farine !).

Le pain au levain a peu de gluten, il ne ressemblera donc jamais au pain fait avec de la farine de blé. Il sera toujours trop liquide pour être manipulé et c’est ça que j’aime avec lui, pas besoin de chercher à lui donner une forme, il fait sa petite vie.

Concernant la pousse :

• Je laisse pousser 2h dans un endroit plutôt chaud avec un torchon humide sur le dessus ;
• je graisse avec de l’huile d’olive deux moules à cake ;
• je les remplis équitablement de pâte à pain (attention pas de jaloux !) ;
• et je les laisse de nouveau pousser tranquillement avec le torchon humide dessus.

Passons à la cuisson :

• Je remplis une lèche fritte d’eau que je mets tout en bas dans mon four et juste au-dessus, j’installe la grille ;
• je mets mon four à préchauffer à 250 °C ;
• une fois qu’il est bien chaud, j’enfourne mes deux moules. Attention à la vapeur d’eau brûlante quand vous ouvrez !
• Je commence par mettre le minuteur sur 20 minutes à 250 °C ;
• puis je mets un papier cuisson sur le dessus de mes pains pour éviter une trop forte coloration et je remets 20 minutes à 240° ;
• dernière étape : je sors ma lèche fritte, je démoule mes pains, je baisse la température à 230 et je réenfourne mes pains sans moule, 10 minutes, en calant la porte du four avec une cuillère en bois. Cette étape permet de sécher le pain.

Après cela, sortez vos pains et laissez-les reposer sur une grille. C’est très dur de les voir si beaux et sentant si bons, mais ils sont bien trop chauds et seront probablement meilleurs d’ici quelques heures ou le lendemain matin !

Si vous utilisez de la levure sèche :

• suivez les indications du paquet de levure (parfois c’est un sachet pour 500 g de farine, parfois 2, donc ajustez). Attention, certaines levures sèches donnent vraiment un goût de levure trop prononcé. A ce jour, la meilleure levure boulangère sèche que j’ai utilisée est celle de Lidl.
• Ne changez rien en quantité d’eau et de sel et de farine.
• Diminuez les temps de pousse (ça gonfle beeeaaacoup plus vite – entre 45mn et 1h à chaque fois).
• Même cuisson.

Quelques liens utiles :

• un lien vers un site qui parle du levain
• une vidéo que j’aime beaucoup et qui explique bien les étapes

Voilà voilà ! Si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas !