Recette : des éclairs trop choux au chocolat

Cela fait longtemps que je n’avais pas publié un article dans la section « recettes ». C’est marrant de repenser à cette époque où ce blog était consacré à ce que je faisais dans ma cuisine. J’aime toujours cuisiner mais je le fais ou le montre moins. J’ai eu envie de déposer cette recette ici car c’était juste trop trop bon et j’aime conserver nos incontournables.

Je n’ai volontairement pas fait le fondant au chocolat sur le dessus parce-que j’aime bien comme cela, on sent plus le chou. Et puis j’avais très faim aussi ^^.

Pour la pâte à choux (pour 20 petits « éclairchoux » environ) :

100 g de lait
140 g d’eau
90 g de beurre (salé c’est top aussi si vous aimez)
une grosse pincée de sel (si vous prenez du beurre doux)
10 g de sucre en poudre
150 g de farine
4 œufs entiers

Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter à petite ébullition. Or du feu, ajouter en une fois la farine et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Remettre sur le feu pour assécher la pâte. Mélanger sans cesse une bonne minute sur feu vif. Retirer du feu et transvaser dans un saladier pour laisser la pâte refroidir 5-10 minutes en mélangeant de temps en temps. Puis ajouter les œufs battus en deux ou trois fois et en mélangeant bien entre chaque.

Une fois la pâte bien homogène, la mettre dans une poche à douille ou former des quenelles avec deux grosses cuillères sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Pour faire la recette à la Michalak, faites un craquelin que vous déposerez sur le dessus.

Pour cette recette, j’ai testé deux modes de cuisson :

la première (façon Michalak) : préchauffer le four à 250° chaleur statique. Une fois le four bien chaud, l’éteindre et mettre les choux à l’intérieur pendant 10 minutes (four éteint donc mais bien chaud). Rallumer à 160 degré pendant 20-25 minutes. Puis entrouvrir la porte du four et laisser refroidir. Les choux sont plus petits et bien aérés.
la seconde : enfourner directement dans un four préchauffé à 200° pendant 20-25 minutes. Les choux sont plus gonflés et bien aérés aussi.

Laisser refroidir et sécher les « éclairchoux » à l’air libre une nuit ou les congeler pour une utilisation ultérieure.

La crème pâtissière au chocolat de Philippe Conticini :

500 g de lait
46 g de farine
40 g de sucre
4 jaunes d’oeufs
90 g de chocolat

Porter à petite ébullition le lait. Pendant ce temps, blanchir sucre et jaunes d’oeufs. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser la moitié du lait chaud, mélanger puis tout remettre dans la casserole. Fouetter ainsi quelques minutes, rapidement le mélange s’épaissit. Verser la crème ainsi obtenue sur le chocolat disposé dans le fond d’un récipient. Mélanger, le chocolat fond instantanément. Filmer au contact, laisser un peu refroidir et mettre au frais.

Montage et fondant :

Le lendemain, remuer un peu la crème pâtissière au chocolat pour la détendre. Si vous avez une poche à douille, faites un petit trou avec sous le chou et remplissez généreusement de crème. Sinon, coupez en deux dans le sens de la longueur comme un sandwich et déposez de la crème au milieu avant de refermer.

Pour le fondant que je n’ai pas fait, faire fondre à feu très doux du fondant tout près avec une cuillère à soupe d’eau et une bonne cuillère de chocolat en poudre/ou de colorant. Tremper le dessus du chou et placer au frais.

Pour la conservation, l’idéal est de manger tout ça très vite. Au réfrigérateur, les choux ont tendance à ramollir, je conseille max 24 h. Sinon, congelez et sortez-les quelques heures avant dégustation !