Recette du pain maison parfait

Voilà plusieurs semaines maintenant que nous n’achetons plus notre pain chez le boulanger. Je faisais souvent le pain sans pétrissage dont la recette a beaucoup fait parler d’elle sur internet, c’est vrai qu’elle est très étonnante et très rapide. Celle-ci s’en rapproche beaucoup sauf qu’elle prend un peu plus de temps.

J’ai également testé tout un tas de recettes avec un résultat plus décevant les uns que les autres. Mais là, je tiens le bon bout ! Franchement, il est magnifiquement beau et bon ce pain. Et j’ai adoré le tripoter (oups ça fait un peu pervers là…) ! Non, sans rire, j’étais plus proche de la scène d’amour de Ghost que du fou dingue dans le métro. J’ai trouvé que c’était très agréable de prendre contact avec la matière comme ça, de voir la pâte se modifier en la travaillant. Au début, ça fait un peu mal aux bras puis on prend le coup, et finalement j’ai adoré et je recommencerai, surtout quand on sait qu’au bout il y a ce merveilleux résultat.

La recette je l’ai découverte sur un blog anglophone : Hint of Vanilla. Je recommande d’aller voir les photos qui seront plus explicatives, la blogueuse a en effet accompagné sa recette de gifs animés, c’est bien pratique pour comprendre.

Alors, voici la recette que j’ai comprise. Je ne suis pas bilingue mais je comprends à peu près et vu le résultat, j’ai pas tout fait à l’envers semble-t-il… ^^ Ce pain n’est pas au levain et on utilise ses mimines pour mélanger, gripper, plier le pain, et non pas pétrir avec la paume de la main, comme on peut le voir dans les recettes “traditionnels”.

Ingrédients :

950 g de farine T55 (je n’ai pas testé avec la T45 ni la T65 mais ça me semble compatible) + 50 g de farine complète (T 110), 780 g d’eau dont la température est comprise entre 32 et 35 °C, 22 g de sel fin, 0,8g de levure de boulanger déshydraté.

On commence par mélanger la totalité de la farine avec l’eau dans un grand récipient. Il faut bien imaginer que la pâte va gonfler après. La pâte va donc être travaillée seulement de cette manière au début, sans la levure. C’est ce qu’on appelle l’autolyse. Ça va permettre aux enzymes contenus dans la farine de se réveiller et de s’activer.

On mélange avec la main en tournant, comme si notre main était une cuillère. Puis couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes. Je profite souvent de ce temps dans la cuisine pour préparer des biscuits pour le goûter ou le repas du soir… Bref, ce n’est pas du temps perdu !

On va ensuite utiliser 2 techniques alternativement : celle du pinçage (ou comme je l’appelle grippage) et celle du pliage. Commencer par le grippage qui consiste à mettre la main dans la pâte et à serrer pour faire sortir la pâte entre les doigts. Cela permet de bien mélanger la pâte. Donc on grippe 5-6 fois puis on passe au pliage. Cela signifie qu’on va replier le côté de la pâte vers le centre d’une main, et de l’autre on tourne le récipient pour le faire tout autour.

On alterne donc ces deux techniques plusieurs fois jusqu’à ce que l’on sente et que l’on voie que la pâte est bien homogène, que tous les ingrédients sont bien intégrés.

Ajouter le sel sur le dessus d’un côté et la levure de l’autre pour que les deux ingrédients ne rentrent pas en contact directement, au risque que le sel annule les propriétés de la levure.

Et rebelote. Mélanger avec la main en tournant. Replier la pâte sur elle-même comme une envelopper trois fois. Puis de nouveau, utiliser la technique du grippage puis du pliage alternativement jusqu’à homogénéisation.

Attendre quelques minutes. Puis plier de nouveau 30 secondes.

Couvrir au contact avec du film plastique et laisser gonfler 12 à 14h dans une pièce chaude (température d’au moins 21°C) ou près d’un radiateur.

La pâte sera assez liquide. Fariner votre plan de travail et vos mains, la faire glisser délicatement sur votre plan. Diviser la pâte en deux pâtons.

Préchauffer le four à 240°C. Former vos boules avec des mains bien farinés car la pâte est un dégoulinante. Fariner également le fond de votre moule (j’ai utilisé un moule à charlotte pour avoir un bon diamètre et un joli volume). Poser votre pâton dans le moule et replier les côtés vers l’intérieur comme pour la technique du pliage.

Inciser le haut de la pâte avec une lame très affutée. Couvrir le moule avec du papier d’aluminium ou un couvercle allant au four. Placer sur votre grille à mi-hauteur et mettre une bonne quantité d’eau dans votre lèche frite ou un récipient dans le bas du four. La vapeur d’eau permettra de rendre le pain bien croustillant.

Enfourner pour 30 minutes d’abord. Puis ouvrir le four en faisant très attention aux vapeurs d’eau brulante ! Tourner le moule d’un demi tour et c’est reparti pour 15 minutes. Ouvrir le four et enlever le couvercle et prolonger de 10-15 minutes la cuisson.

Laisser refroidir une vingtaine de minutes. Et voilà vous avez un pain digne d’un boulanger à la croûte bien croustillante et la mie moelleuse ! Juste parfait.

Vous pourrez ensuite procéder à la cuisson du deuxième pâton. Cela vous fait deux bons pains pour la semaine. Je vous conseille de congeler le deuxième pain dès refroidissement. Quand vous en aurez besoin, il suffira de la mettre 1 minute au micro-onde et il sera comme à la sortie du four.